サンウエーブでリフォーム

旬をおいしくいただきます。

澄んだ空に鰯雲が浮かび、秋風がここちよく感じられるようになると、いちだんと旨さを増すのが秋野菜。大地のエネルギーをたっぷり吸収した秋野菜をもっとおいしく料理するコツを野菜の達人に教えていただきましょう。

　野菜は今でこそ栽培、つまり人の手で作られていますが、もともとは野や山に自生していたもの。それゆえに、どんな野菜にも生まれながら特性があり、余分な手をかけなくても自然に味わいがよくなる時季があります。それが、「旬」というわけです。
　最近は野菜に季節感がなくなったといわれますが、やはり旬にとれたものは違います。野菜本来のリズムで細胞分裂を重ね、健やかに生育しているだけにおいしさも格別なのです。　秋は、大地の恵みを味わえる根菜、香りのよいきのこなどが旬を迎えます。ぜひこの季節ならではの野菜を堪能してください。

Profile
1955年北海道生まれ。 26歳より23年間青果納品業に勤務。築地場内の仲卸店で有機無農薬野菜コーナーを立ち上げた後、2005年、レストラン専門青果店「築地御厨」を創業。野菜の目利きとして、テレビ、雑誌などでも活躍。『築地御厨の野菜仕事』（主婦の友社）など多数の著書がある。
http://www.yasaijyuku.com/

　秋野菜の代表格といえば、しいたけ、しめじといったきのこ。最近は菌床栽培が中心で、一年中食べることができますが、やはり秋になると味も香りもいちだんとよくなります。白い房のようなヤマブシタケ、エノキダケに似た見かけで旨味の濃いヤナギマツタケなど新種もいろいろと登場しています。
　山芋、ジャガイモ、にんじん、それにれんこんやごぼうといった根ものも食べごろ。10月末のハロウィンでおなじみのかぼちゃも旬です。
　旬の野菜どうしは味の相性もよいもの。いろいろ組み合わせて旬を堪能しましょう。

目利きのポイントはここ！おいしい野菜の選び方

きのこ

写真のマッシュルームにかぎらず。しいたけ、まつたけなど、どのきのこでも笠が開きすぎてなく、肉厚で手に持って重量感があるもの。軸がしっかりとしているものが良質。笠の表面にキズがないか、裏側が変色していなかもチェックしましょう。

れんこん

肉厚で太いのは中国の品種、日本の在来種は細めなのが特徴です。
選ぶときは、全体が丸く、張りがあり、節の部分がしっかりと細く締まっているものを。切り口がきれいで、穴が9～10個、均一にならんでいるものが上質。肉質がやや黄みがかって、泥つきなら最上級です。

かぼちゃ

かつては、黒くて凸凹のはっきりとした日本伝来の黒皮かぼちゃが主流でしたが、近年は西洋種のかぼちゃ（写真）が主流。
重量感があり、左右のバランスがとれたものを。カット売りの場合は、肉厚で種が多いものを選びましょう。

ごぼう

手にとって太く、ずっしりとした重みのあるものは香り、歯ごたえも上々。まっすぐに伸びていて、表面がゴツゴツしていないもの。ひげ根が少なく、切り口が黒ずんだり割れたりしていないものを選択。
できれば泥つきで購入し、保存は新聞紙に包んで冷暗所に。洗ったものを保存する場合は、ラップにくるみ冷蔵庫で保存します。